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上月底，在拉斯維加斯舉行的IFT年會中，帝斯曼(DSM)公司表示，將推出一系列新的烘焙用酶，主要適用于無麩質(zhì)面包和其他無小麥產(chǎn)品，以幫助烘焙店和面包生產(chǎn)商生產(chǎn)打造更好的消費體驗。

DSM的最新系列產(chǎn)品專門為無麩質(zhì)應(yīng)用而設(shè)計，通過改善產(chǎn)品的柔軟度和濕度，將有助于品牌生產(chǎn)商們在這個快速增長的市場領(lǐng)域贏得客戶和粉絲。

　　在整個世界范圍內(nèi)，無麩質(zhì)食品的消費量呈上升趨勢，在許多地區(qū)和市場中，無麩質(zhì)趨勢已逐漸從邊緣轉(zhuǎn)向主流。

　　在美國，無麩質(zhì)食品的消費變得越來越普遍。2016年，有1/3的美國消費者選擇了無麩質(zhì)食品(32%)，高于2013年的24%。在拉丁美洲，每10個巴西人中就有1人在嘗試減少他們飲食中的小麥或麩質(zhì)成分;同時有11%的巴西消費者表示，如果無麩質(zhì)系列的面包和烘焙食品品種更加豐富，他們會購買更多。

　　越來越多的消費者選擇無麩質(zhì)食品不僅僅是因為麩質(zhì)不耐受，同時還受到了普遍的健康觀念的影響，對于許多人來說，無麩質(zhì)飲食已經(jīng)成為了一種生活方式的選擇。事實上，在歐洲主要市場的消費者群體中，只有10%甚至是更少的人認(rèn)為，無麩質(zhì)面包只適合麩質(zhì)不耐受的人。

　　美國和歐洲已成為無麩質(zhì)面包的成熟市場，這為DSM于2017年5月進(jìn)行的消費者洞察研究提供了理想的市場基礎(chǔ)，該研究也為烘焙店和面包生產(chǎn)商們帶來了一些有趣的發(fā)現(xiàn)和機(jī)會點：

　　· 與其他類型的面包相比，仍有數(shù)量可觀的無麩質(zhì)面包消費者，尤其是英國的消費者，認(rèn)為無麩質(zhì)面包市場目前并沒有做到“物有所值”。

　　· 有2/3的人認(rèn)為無麩質(zhì)面包的柔軟度需要改善。事實上，消費者們都表示，在決定是否購買一款無麩質(zhì)面包時，他們通常會輕輕按壓以確定其柔軟度和新鮮度。

　　· 消費者覺得其他需要改進(jìn)的方面還包括產(chǎn)品的濕度和保質(zhì)期。

　　DSM的研究還發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象，那就是絕大多數(shù)的無麩質(zhì)面包消費者也會選擇普通的面包，這意味著在這兩種選擇之間，基于購買價格和整體消費體驗的性價比將會是消費者確定偏好并為之付錢的至關(guān)重要的影響因素。

　　對于烘焙店來說，開發(fā)出一款無麩質(zhì)面包，同時又具有恰到好處的口感質(zhì)構(gòu)，以滿足消費者的苛刻要求，可能是一項非常具有挑戰(zhàn)性且耗時的工作。

　　面包配方中的每種配料都會影響最終的產(chǎn)品結(jié)果，并且由于每種面包都有自己的配方，所以并沒有一個適合所有配方的解決方案。因此，基于豐富的市場知識與專業(yè)的方案應(yīng)用技術(shù)(包括無麩質(zhì)烘焙)的支持，DSM推出了一系列經(jīng)過驗證的解決方案，以滿足不同配方的需求。這些經(jīng)過特別定制的無麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品用酶將幫助產(chǎn)品開發(fā)人員節(jié)省時間和資源，創(chuàng)造出滿足消費者期望的無麩質(zhì)面包。

　　DSM烘焙用酶業(yè)務(wù)經(jīng)理Fokkevan den Berg指出，“烘焙用酶之所以能被烘焙店廣泛使用，是因為它們不僅能夠幫助生產(chǎn)者們開發(fā)出口感質(zhì)構(gòu)更好、更讓人有食欲的面包，而且可以讓生產(chǎn)商們在面包制作過程中免于使用一些不受歡迎的配料。”

　　“然而，以前的無麩質(zhì)面包的生產(chǎn)者并沒有足夠的選擇空間已開發(fā)出好的產(chǎn)品，因為烘焙行業(yè)使用的大多數(shù)酶都是用小麥粉制成的，因此無法在無麩質(zhì)產(chǎn)品中使用，我們很高興能夠提供行業(yè)專用的酶解決方案，幫助生產(chǎn)商們生產(chǎn)出無麩質(zhì)，且標(biāo)簽友好的面包，同時不管消費者的喜好是什么，都能使他們有更好的消費體驗?！?/span>

　　目前，DSM全新系列的無麩質(zhì)烘焙用酶已可以成功應(yīng)用于一系列產(chǎn)品，如玉米餅、黑麥面包和粗麥面包等，而且感官測試也表明，新系列專用酶制成的無麩質(zhì)面包口感質(zhì)構(gòu)方面明顯更加柔軟、潮濕、有韌勁，這些均為改善無麩質(zhì)面包的食用體驗開辟了新的發(fā)展機(jī)會。